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连锁酒店热销菜品鱼头泡饼自制香料油、秘制鱼头酱制作

发布日期:2020-05-20 02:51   来源:未知   阅读:

前面说到,鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区,制作配方是完全不同的。为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的制作方法,我们特别采访了12家制作鱼头泡饼的酒店,请这些酒店的厨房大佬来为大家分享一下自己制作鱼头泡饼的方法。

我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”,跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先,我们使用了自制的香料油,它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的,香味特别浓郁。其次,我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。最后,炖制鱼头的过程中,我们还加入了适量的西红柿,一来它可以调节菜肴的口味,二来调节汤的颜色,三来可以遮盖鱼头的腥味,四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。

下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法:

香料油 锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克,再放入八角、小茴香各50克,香叶20克,桂皮、白豆蔻各30克,葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢加热,炼出香味即可。

秘制鱼头酱 黄豆酱1千克,新疆产的番茄酱800克,甜面酱、蚝油、香其酱各500克,李锦记海鲜酱400克,红腐乳300克,白糖200克,王守义炖鱼料、鸡精、上品厨艺分享味精各100克,以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱,一来颜色更红亮,二来可以调整酱料的复合味;增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味,提升香味。

鱼头泡饼的做法 取5年以上的水库大花鲢1个(鱼头重约2750克)对剖,洗净后加入腌料(葱段、姜片各50克,八角、花椒各2克,白胡椒面、高度白酒各3克,料酒15克)抓拌均匀,腌制30分钟-1小时,控净水分,拍上薄薄一层面粉,用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热,放入香料油50克,烧至五成热时,下入小料(蒜子、葱段各50克,姜30克,辣椒段、八角、花椒各5克,五花肉方丁75克),中火炒至肉变色,放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀,烹入料酒20克、陈醋30克出香,倒入沸水(以没过鱼头为准)烧开,下入鱼头,继续烧开后,下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克,盖上盖子,小火炖45分钟-50分钟,揭盖,拣出香菜和青尖椒,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,搭配烙饼300克上桌。

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